medaglione di salmone e asparagi

medaglione di salmone e asparagi

ingredienti per 6 persone

asparagi freschi hg 6
filetto di salmone kg 1
uova n 4
pistacchi hg 1
patate hg 2
panna dl 1
sale, olio, prezzemolo, aceto q.b
 

Preparazione

Lessare gli asparagi lasciandoli al dente. Rifilare il salmone dando una forma rettangolare, dividerlo a metà longitudinalmente e aprirlo. Pulire i ritagli di salmone, unirli alla panna e alla chiara di un uovo, condire con sale e pepe,  frullare il tutto,  spalmare sulle due parti del salmone il composto  ottenuto e stende gli asparagi su una delle due parti del salmone. Unire le due parti del  salmone e avvolgerle in pellicola adatta alla cottura formando un “salame”, bucherellarla, metterla in una pentola, coprirla di acqua calda e metterla a bollire per  15 minuti poi lasciarla raffreddare. Nel frattempo lessare le uova rimaste e le patate. Preparare una salsa con due uova sode schiacciate, sale pepe, un goccio di aceto e un goccio di olio, frullare il tutto fino ad ottenere  un composto cremoso (salsa mimosa). Preparare una seconda salsa con un uovo sodo, le patate lessate,  i pistacchi , prezzemolo olio un poco di acqua di cottura del salmone e frullare tutto (salsa al pistacchio). Quando il salmone si è raffreddato tagliarlo in tranci (spessore due dita).

Composizione del piatto:

Stendere la salsa al pistacchio tiepida, appoggiare il trancio di salmone tiepido e decorare con la salsa mimosa. Il piatto può essere servito a piacere caldo o fresco.

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11-05-2019

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